雲南涼拌米線的做法

涼米線：

準備時間：10分鐘烹飪時間：70分鐘特色：湯汁香濃、米線爽滑、各種鮮味融為一體。

濃湯用料：排骨300g、鮮雞1/2只、鮮鴨1/2只、雲南火腿100g、老薑1塊（50g）、鹽2茶匙（10g）

米線配料（1大碗量）：熟米線200g、鮮草魚80g、鮮豬裏脊80g、鵪鶉蛋1枚、韭菜30g、香葱30g、榨菜30g、綠豆芽30g、鹽1茶匙（5g）、白胡椒粉1/2茶匙（3g）

●濃湯做法：

1。

排骨、鮮雞、鮮鴨洗淨，斬成大塊，分別放入沸水，滾去血沫，撈出沖洗乾淨。

2。和拍散的姜塊、雲南火腿一同放入高壓鍋（或大砂鍋），加入約為固體材料4-5倍的水。先大火燒開，再轉為小火，煨制60分鐘以上。

3。

調入鹽，最後成品濃湯應該是濃濃白白的湯汁表面飄着一層明油。

●米線做法：

1。將鮮草魚肉和鮮裏脊肉，分別切成極薄的肉片待用（為防表面變幹，可以稱碼好，蒙上保鮮膜）。

2。將沸騰的濃湯盛入保温的大碗，依次平放入鮮魚肉片、鮮裏脊肉片、綠豆芽、榨菜和韭菜，放入生鵪鶉蛋，放鹽和白胡椒粉。

3。放置2分鐘後，再放入沸水燙過的米線，撒上香葱即可。

蒸餌絲

選取剛剛宰殺的新鮮豬後腿、肘子、腹部的上等優質肉，在慄炭火上用猛火將外表燒焦，然後放進温水裏浸泡一下後再將（火胡）渣刮洗乾淨，現出金黃透白的皮色後，放入大的砂鍋中，加適量草果、精製火腿，用文武兩火煮燉。

經過一天一夜，這才算備好了上湯和“帽子”。

餌絲選“黃皮谷”米制成，潔白無瑕，不脆不粘，細軟甜潤。這餌絲也要當天趕早加工出來。

食用時，將餌絲在八成燙的開水中燙到熟而不爛之時，加上燉好的（火巴）肉、湯汁，放上細末的葱花、上好的醬油、大紅袍花椒製成的麻油，再根據客人的喜好，添加蒜汁、香焙辣椒麪等。

一碗正宗的巍山（火巴）肉餌絲，湯汁潔白，味道濃香，入口鮮美，令人回味。

涼拌米線的做法材料米線 適量，蛤蠣 適量，小卷 1只，九層塔 少許，辣椒 1小顆，芝麻 少許，高麗菜絲 適量，和風醬汁 適量，鰹魚露 適量，砂糖 少許做法1、小卷和蛤蠣燙熟後取出備用2、越南米線燙熟後取出稍微切成段3、醬汁鰹魚露、和風醬汁對水，加入砂糖後均勻攪拌(醬汁口味依個人喜好調整)4、將醬汁倒入米線、高麗菜絲、蛤蠣和小卷中均勻拌一拌5、最後灑上芝麻、辣椒和切碎的九層塔