滷鵝肉配方配料表

滷料配方：八角（大料）20克、桂皮5克、香葉5克、山奈5克、草果2克、幹葱250克、八角8克，沙姜10克，草果12克，甘草15克，桂皮15克，香葉5克，羅漢果1個，花椒10克，丁香5克，小茴香5克，陳皮15克，乾薑150克，香茅30克，玉果5克

主 料：

光鵝或光鴨，只約四斤，南姜二大片（或用姜代替），沙姜粉一湯匙。

配 料：

滷水料：川椒、八角、丁香、草果、甘草、桂皮共3/4杯。調味：葱三條、芫荽半兩、生抽一杯、玫瑰露酒、老抽各1/4杯、生抽一杯、潮州糖或片糖切碎1/3杯。計用料：蒜茸半湯匙、潮州米醋三湯匙盛一小碟。

做 法：

1、鵝斬去腳、翼，在胸勁之間開一洞，使滷汁易浸入肚內，洗淨放落滾水中，煮五分鐘，取起，用清水洗淨。

2、滷水料、沙姜粉同盛布袋內。

3、滷水料加水八杯煲滾，加入調料煲滾，放一竹墊在煲內，放入鵝慢火煲熟，約需一小時至二小時，煲時須翻動，並要把滷汁淋入肚內。

4、鵝熟後，取起待冷，斬件上碟，淋上少許滷水汁，蘸汁吃。

五香滷鵝

50斤比例配方

香料：八角50克、桂皮40克、白芷40克、小茴香40克、砂仁30克、山奈25克、甘鬆25克、草果20克、大香果20克、白蔻15克、畢撥15克、紅蔻15克、草蔻10克、甘草10克、乾薑10克。

調味品：生薑、大葱、精鹽、味精、白糖、雞精、白酒各適量。

製作方法：

一、高湯熬製：

準備材料：

工具：45#不鏽鋼桶一個、60目密漏一個、木棍一個。

食材：香料包兩個、豬棒骨15斤、老母雞一隻、火腿2斤、豬肉皮2斤。

做法：

1、豬棒骨清洗乾淨，從中間敲斷放入不鏽鋼桶中老母雞去除內臟清洗乾淨，放入不鏽鋼桶中火腿改刀切成小塊，放入不鏽鋼桶中豬肉皮2斤，清洗乾淨放入不鏽鋼桶中。

完成以上步驟後加入清水至不鏽鋼桶的90％左右。

2、再在桶中加入生薑（拍裂）250克、葱節（帶根鬚，將葱葉挽結）兩根、高度白酒100克放入不鏽鋼桶中。

3、用大火燒開之後改為中火熬煮，直到豬棒骨脆骨熬至破裂時，再加入香料包一個繼續熬煮，一直熬煮至脆骨和其他食材完全融化或成為殘渣時關火，用60目密漏過濾出高湯即可。

注：製作滷水需要50斤高湯，如果在高湯熬製過程中水分蒸發太多的話，可以再加入清水。