鎮江削肉做法

原料

豬蹄膀（拆骨）2000克，精鹽120克，紹酒15克，蔥結2只，姜3片，花椒、八角、硝各少許，老滷適量。

製法

（一）蹄膀洗淨，用細木簽在肉面上均勻地戳上一些小孔，灑上硝水（以50克水，放硝0.2克搗成水）來回揉透，使硝水透過小孔滲透到蹄膀內部，然後放入缸內醃幾天（春秋約兩天，夏天約一天，冬天約三天），再將蹄膀放在冷水內浸泡1小時，以解澀味，取出刮除皮上雜質，至皮和肉呈現白色爲止，再用溫水漂淨。

（二）蹄膀放入鍋內，加蔥結、薑片、紹酒、花椒、八角和老滷，以淹沒肉面爲準，用旺火燒沸後，轉小火燜煮1.5小時，將蹄肉翻換，再繼續用小火燜煮1小時，至酥取出，皮朝下放入盆內，舀出少量滷汁，撇去浮油，澆在蹄膀上，再用重物壓緊，冷透後即成餚肉。食用時切片裝盆，跟上薑絲、香醋兩小碟便成。

鎮江餚肉的做法  

1、豬前腿1000g去骨。

2、將花椒5g、鹽50g、薑片10g、蔥段20g、白酒10g均勻的塗抹在肉上。

3、硝0.3g加水2g溶解後均勻的塗抹在肉上，冷藏醃製3天。

4、將醃製好的餚肉取出洗淨，放入主鍋中，加入水1500g ，蓋上主鍋蓋和量杯，設定100min/100度/反轉1檔。

5、取兩個大小相同的方形深盤，將煮制好的餚肉倒入一個盤中，另一個盤上方放上重物，塑形。冷藏一夜。

6、取出冷藏好的餚肉切5mm薄片，配上薑絲和香醋，即可享用。

所需要的食材

蹄髈、食鹽、紅花椒、生薑、大蔥、料酒、八角、高度白酒、硝酸

先把買回來的蹄髈輕輕的把當中的大骨去除，剔下來的骨頭留下來燒湯。再把蹄髈切散開來點，但不要切斷，這樣醃製時更入味點，再把蹄髈肉放入盆中備用

我們這蹄髈三斤重，再鍋裏放入150克的食鹽，10克的紅花椒，全程開中小火慢炒，把花椒炒到微微發黃，炒出香味來就可以盛出晾涼備用。再準備醃製輔料：硝鹽，硝鹽是紅的因爲裏面加了紅曲米，硝鹽就是亞硝酸鹽，等會煮肉的時候肉更加酥爛

硝鹽的量不能太多，因爲這個是致癌的，再放入清水給它稀釋一下，攪拌均勻。還準備了八角、薑片、大蔥。先把炒好的花椒鹽放入蹄髈中、蔥姜、八角也放進去、硝鹽也放進去，一起揉搓

揉搓均勻以後再放入高度白酒，去腥增香，然後包上保鮮膜，擺在冰箱冷藏醃製兩三天，把蹄髈醃透，這樣吃起來纔有鹹香味。時間到時，把蹄髈拿出來擺在流水底下，把裏面醃製輔料衝乾淨

再把蹄髈轉移到高壓鍋中，放入大蔥段和薑片、料酒、味精、10克食鹽，放入漫過食材的涼水，蓋上鍋蓋，大火燒開，中小火慢燉35分鐘。時間到時，蹄髈已經酥爛了，撈出來，放入盤中

再把蹄髈轉移到飯盒中，瘦肉朝下，肉皮朝上，再倒點燒蹄髈的原湯進去，再蓋上蓋子壓緊實，然後擺在常溫底下冷卻，再擺在冰箱冷藏六個小時以上。時間到時，把餚肉倒在案板上，切片就可以開吃了