蔬菜酱需要发酵吗

需要。蔬菜酱原料：腌苤蓝40斤，腌黄瓜20斤，腌藕片5斤，腌豇豆5斤，腌茄包5斤，腌甘露9斤，腌姜丝10斤，花生米15斤。

制法：

1、将腌苤蓝片加工成梅花形或葫芦形的苤蓝花腌黄瓜劈成四瓣后，切成柳叶形腌茄包切成长、宽、厚各2厘米的菱角形腌庭豆切成长2.5厘米的小段腌藕切成片状。

2、按比例把配料混合在一起，放入缸内用清水浸泡2一3天，每天换水1次。把浸泡好的菜坯捞出，装入布袋，上榨脱水，入缸酱渍。

3、每百斤菜坯用甜面酱100斤，每天打耙2次，酱渍10天。

不需要发酵

发酵食品是指人们利用有益微生物加工制造的一类食品，具有独特的风味，如酸奶、干酪、酒酿、泡菜、酱油、食醋、豆豉、黄酒、啤酒、葡萄酒等。

微生物的发酵在食品的制作中具有重要的意义，如制馒头、做面包、酿酒等要用到酵母菌，豆豉是利用霉菌发酵制成的而果酱是用水果做成的、蔬菜酱是用蔬菜做成的、矿泉水是从地下深处自然涌出的或经人工揭露的、未受污染的地下矿水，都与发酵无关．