青韭和黄韭的区别

韭黄是韭菜发芽时开始没有接受阳光，在黑暗的环境中生长出来，没有通过光合作用而产生的，含蛋白质和初脂肪，比青韭菜相对要高些，碳水化合物相对要少。韭黄在黑暗环境中，叶绿体根本接触不到阳光

因此，不能利用二氧化碳合成碳水化合物，韭黄细胞只能吸收从根部传输而来的营养物质，合成蛋白质。所以，韭黄的营养主要是初蛋白、初级脂肪、和少量的纤维素碳水化合物和维生素非常少。这是韭黄食用时，营养丰富而又非常软和的重要原因。

青韭菜在自然环境中，和其它绿色蔬菜一样，接触太阳光线，利用空气中的二氧化碳，进行光合作用，产生丰富的碳水化合物，含有丰富的缮食纤维素。同时，叶绿体进行光合作用时，要消耗一部分蛋白质用来辅助叶绿素进行光合作用，因此，蛋白质含量比韭黄要少。青色韭菜所含的矿物质与韭黄所含的基本相当，维生素含量要比韭黄要高。

总之，韭黄和青韭在营养上各有不同。韭黄所含的初蛋白、初脂肪较多，碳水化合物和维生素较少青韭所含的初蛋白、初脂肪较少，碳水化合物和维生素相对较多。

韭菜在阳光充足的条件下生长时，叶色浓绿，植株健壮。如 果生长在黑暗环境中，则叶色呈黄色，纤维组织不再发达，质地 柔嫩，而且叶片宽厚，植株生长速度加快，其产品就是韭黄。

由 于韭黄肥嫩可口，风味佳美，在我国历史上，韭黄作为菜中珍品 曾经只有皇室权贵才能享用，难怪北宋著名诗人苏轼有诗曰“渐 觉东风料峭寒，青蒿韭黄试春盘”。 发展到现在，韭黄生产规模 虽然扩大了许多，但在各地市场，韭黄的售价却一直居高不下， —般要比青韭髙出3〜5倍。