山东大酱的做法和配方

1、原料：黄豆100千克、面粉80千克、食盐25～30千克、生姜2千克、小茴香100克、桔皮100克。

2、将黄豆清除杂质后，用清水浸泡发胀，蒸熟至糊状。

3、将豆料倒在席上，与面粉相混拌匀，铺成3厘米左右厚，在室温25～30℃的条件下，每天翻动一次，以后任其发酵，约三五天即可长出深黄色的菌，放到室外晒干即为酱瑛。

4、酱瑛放入缸内，加食盐、生姜等，并翻拌均匀，第二天进行翻缸，以后间隔一天搅动一次。

5、等盐化完，缸内放入酱坯，但注意不要满缸，缸口要留有一定的空间(约离缸口17厘米左右)，盖上盖，用石灰泥或黄泥浆封住缸口，不使透气，防止细菌，雨水侵入，以致变质，在阳光下晒40～50一即为成品。

豆酱，也称山东大酱，为山东民间普遍食品，色红嫩，味香浓郁，是居家旅行配菜上等佐料.

目前民间多已停做，代以商店袋装豆瓣酱葱伴侣等.但味道色泽实与传统大酱去之甚远.现将大酱做法录入下:

黄豆适量，用冷水泡大，放入锅中煮熟.然后在锅内拌入黑面---黑面者，三等面粉是也，色黑粒粗，炒干然后拌入玉米面，炒干将锅中产品盛出，放入盆中晾至半干，用手捏成干团.将干团卷入青桔草（当年的新鲜麦草即可）中。放入通风框内，上盖厚被，发酵数日，以15日以上为良，至长满绿色斑毛，裂干，拿出，用刀切，用锤敲打成小块。加水浸泡，上机器磨成酱状，正成为灰白色。然后加适量盐，日光下暴晒，多次搅拌，加盐，至酱成红色，并需一定程度上防水。收成。（盐量比例通常为一斤面，四两盐适宜。）

材料黄豆、曲子（一种用来发酵的菌）、盐、水。 先把黄豆用锅煮熟，然后用搅肉机搅碎，也不是特别的碎其中还有好多半颗的豆瓣，参入曲子。（十斤黄豆放了两小把曲子） 墩成二个立方体，放到阳光下面晒，要把每个面都晒干成一层壳，其实中间还是软的当六个面都晒好了，用纸包上放一段时间（里面基本上也是干的了）。 到下酱的日子，以前有特定的日子，现在你想什么时候都可以，把晒好的酱块弄成小块，你会看到有好多毛，就是长毛了，放到坛子里后放水放盐（尝一下）。用细纱布盖上放在阳光下（这样酱才会发酵）。 最后就还需要每天用酱耙子（就是一根木棒下面订了一块板）每天捣（一定要），把沫子盛出来丢掉，每天弄酱会变的很细。等酱发了就可以吃了。

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