红油串串做法

1、主料：鸡腿两只、西蓝花一个、鸡内脏一副、蒜薹一把、鸡胸肉一块、鱼丸适量、香叶两片、八角两个。

2、辅料：葱两根、姜一个、料酒一勺、白胡椒几颗、豆瓣酱两勺、熟白芝麻适量、红油两勺、大蒜两瓣、花椒油一勺、芝麻油一勺、盐适量、辣椒酱一勺。

3、做法。

（1）所有的食材准备好。

（2）鸡腿洗干净，去掉鸡腿骨，留下鸡腿肉备用。

（3）将鸡腿肉块放入电砂锅中，加料酒和适量清水。

（4）盖上锅盖，设置炖鸡键，大约炖半个小时左右，鸡腿肉六成熟。

（5）煮鸡腿的时候我们开始处理鸡内脏，这次我选的是鸡肠，鸡心、鸡肾做串串也是一样好吃。鸡内脏一般都有很重的腥味，清洗的时候先撒入大量的面粉，使劲搓揉，面粉的粗颗粒将鸡肠表面的脏东西都带走后，再将鸡肠放入清水中，用清水反复冲洗干净即可。

（6）处理好的鸡肠放入开水锅中汆烫，然后用手将鸡肠表面的油脂都撕掉，再用冷水稍微冲洗，鸡肠就处理好了，经过这样处理的鸡肠一点异味都没有。

（7）西蓝花掰成小朵，用盐水浸泡半个小时后清洗干净，蒜薹洗干净，切成段备用。

（8）鸡腿煮了半个小时后，将鸡胸肉和鸡肠都加进去一起再煮半个小时。

（9）料汁准备好，料汁不必完全一致，可以根据自己的喜好调配。

（10）生抽倒入碗里，加入芝麻油后、熟白芝麻和红油。

（11）加入剁辣椒。

（12）拌成红油料汁备用。

（13）锅烧热，加油，放入郫县豆瓣酱，用小火炒出色。

（14）加入八角桂皮香叶，炒出香味。

（15）将炒好的料放入煮鸡肉的锅中，中火煮20分钟。

（16）过滤出渣，留汤放凉。

（17）煮鸡的汤汁和调好的红油汁混合成刷串串的底汁备用。

（18）处理好的蔬菜也放入煮鸡的原汤中，烫熟后捞出来。

（19）所有鸡件都改成适口的大小，串在竹签上。烫蔬菜也用竹签串好，跟鸡串放入汤汁中充分浸泡入味即可。

1、配方：干辣椒10公斤，植物油30公斤，选用含水量在12%以下的红色干辣椒，要求辛辣味强，无杂质，霉变。

2、新鲜植物油入锅中，旺火使油沸腾熬炼，挥发其不良气味，停火待油温自然冷却至四成到五成油温即可。

3、将烘焙后的辣椒碎片入冷却油中，搅动，浸渍1小时左右，微火加热至辣椒呈浅褐色，停火。

4、将辣椒碎片捞出，待油温回复至室温时，加入浸渍24小时捞出，将红油过滤即可。