狮子头老饭骨做法

用料

丸子馅：

猪五花肉约二斤、肥四瘦六，马蹄6个左右，淀粉30克/斤肉，盐10克/斤肉，白胡椒两勺，咸鸭蛋（蛋黄），每个丸子里包一个

葱姜水：（拌馅用）葱花4-5刀，姜片（切边角料即可）4-5片，料酒5勺，清水一小碗

红烧汤底：葱花4-5刀，姜片4-5片，酱油适量，老抽少量，料酒少量，大料两三瓣，花椒9-10粒，桂皮一块，白胡椒少许，葱姜适量，花生豆一把，白菜叶5-6片

制作方法：

1、五花肉选择要肥瘦相间、肥四瘦六。不爱吃肥肉的人选择肥三瘦七。先切片再切丝。

2、最后切成石榴籽大小的肉丁

3、切好丁后，用刀粗剁一下，要剁到底，才能斩断肉里的筋。

4、马蹄约六个，用刀拍一下，切碎丁。也可根据季节，用春笋、冬笋代替。

5、肉里放淀粉，用量是30克/斤肉。

6、放盐，10克/斤肉。放少许白胡椒粉。

7、葱用刀拍一下，切五六段，姜切三片，用刀拍一下，放到水里倒适量料酒，不用太多。

8、用料酒葱姜水打肉馅，一边摔打肉馅一边少量多次的加水，直到搅出来的肉馅有劲儿有弹性。如果肉馅偏干，很粘，就是水放得不够。

9、摔打肉馅让它更容易起劲儿。注意不要搅太长时间，不然做出来的丸子口感会老。

10、肉馅拌好后放一边备用。起锅准备红烧丸子的汤。放少量油，将葱姜爆香。

11、放少半锅冷水，加料酒、酱油，拿不准量的话，参考步骤14里汤的颜色、浓稠度。

12、如有炒好的糖色可加一些，没有的可以加老抽。

13、放两三瓣儿大料瓣（一整个八角上掰下来两三个）、桂皮一块儿、花椒七八粒儿、白胡椒少许。

14、刚刚拌馅用的葱姜水里的葱姜也别浪费，捞出来放汤里。开小火备用。

15、剥出鸭蛋黄放在肉馅里，团成丸子，重量约一两五一个丸子。

16、团丸子时在手心放少量淀粉，让丸子表面更光滑。

17、另起锅倒油准备炸丸子

18、油温七成热。炸丸子的油可以是之前炸东西剩下的油，这样更容易使丸子上色。

19、炸丸子注意要受热均匀，这样上色才均匀。表面定型即可捞出来，放入之前备好的汤锅里。

20、小心放入汤锅，中小火炖煮1.5-2小时，丸子里的油就会被炖出来，成品肥而不腻，入口即化。

21、炸好的丸子其实还没熟，如果不马上放进汤里煮，就会裂开，所以在炸丸子之前备好汤很重要

22、炖煮过程中可以凭个人喜好放入花生米或腰豆。

23、炖丸子快结束的时候放白菜叶，盖住丸子表面，炖煮至软烂，不要时间太长，不然会影响汤的味道，出锅前尝一下汤的咸淡，如果淡，可再放些盐，让味道更饱满。

24、捞出丸子和白菜叶摆盘，将汤过筛，挑出花生豆装盘即可。