为什么大虾被油炸之后会变红

因为虾和蟹在煮的过程中发生了相关的化学反应。虾和蟹的外壳中有一种颜色鲜红的色素，叫做虾青素。活着的虾蟹外壳中的虾青素与体内的蛋白质相结合，所以呈现出的颜色为灰青色。

但只要把它用一种叫甲醛的化学药液浸泡或者加热，虾蟹体内的色素蛋白质就会发生化学反应，转变性质。

原来同蛋白质结合在一起的鲜红色素便逃了出来，使虾蟹的外壳都呈现出红色。

另外，死了以后的虾蟹，由于体内的蛋白质发生了性质上的改变，所以导致虾蟹体内的鲜红色素逃离，这时虾蟹的外壳也会变成红

虾和螃蟹属于甲壳类动物，它们的颜色主要取决于散布在壳下真皮中的色素细胞。在这些色素细胞中，大多数含有虾红系。

虾青素属于类胡萝卜素。这种色素最初是橙红色的，可以与不同种类的蛋白质结合，变成其他颜色，如蓝色、紫色或青色，成为虾青素。

因此，当加热时，蛋白质被破坏、变性并从对虾血红蛋白中分离出来，而大多数其他色素在高温下分解。只有虾血红蛋白不怕热，不会被破坏。因此，颜色变为原来的橙红色

大虾油炸变红。因为虾子壳含有虾红素，虾属于甲壳类动物，虾壳下面真皮层里面含有色素细胞，虾子油炸高温后，蛋白质被迫坏，大部分色素都被分解了，但是虾红素遇到高温不会被分解，所以油炸后虾子颜色变成橙红色或者大红色，虾子越红说明虾红素越多。