什么是果蔬甜味物质

糖及其衍生物糖醇类物质是构成果品甜味的主要物质，一 些氨基酸、胺等非糖物质也具有甜昧。

蔗糖、果糖、葡萄糖是果 品中主要的糖类物质，此外还含有甘露糖、半乳糖、木糖、核糖， 以及山梨醇、甘露醇和木糖醇等。果糖和 葡萄糖是还原糖，蔗糖是双糖，水解产物称作转化糖。果蔬的含糖量反映了果蔬的品质，根据果实成熟期所含主要 糖类成分，可将果蔬分成3种类型：蔗糖型，如桃、香蕉、柑 橘、甜瓜、胡萝卜等葡萄糖型，如樱桃、梅子、甘蓝、番茄 果糖型，如苹果、梨、西瓜。