生肉焯水用热水还是冷水

1、肉类焯水用冷水

一般常见的肉类，比如猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉及其内脏等，都有一股腥膻味，这些肉类焯水使用冷水，目的是为了把肉类的脏物、血水、腥膻味给焯出来，随着水温的慢慢变高，肉质也能慢慢变紧实，而且会保持肉的滑嫩口感。

当焯水的时间把握适宜时，肉在水中会得到更好的受热，这样肉的营养物质不会那么容易流失，焯水不是煲汤，所以焯的时间不需太长，不然肉会变柴，口感会大大的降低。

2、肉类焯水用热水

人们在享用海鲜时，常忠于保持海鲜的鲜味，原汁原味是对海鲜的一种尊重，焯水也是处理海鲜的一种形式，贝类、虾蟹类在热水中快速焯水，注意把握时间，这样海鲜的肉质就能更加鲜美。

一般用冷水。因为生肉中含有血迹，将它放入冷水中，随着水温不断上升，会将血沬渗出。而如果放入热水中，直接将血凝固在肉中，使肉吃起来有血腥味。

冷水

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第一种 冷水焯水法(适合异味多、血污重、化冻的肉类，如猪蹄、羊肉等):

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锅中倒水，加热，加料酒，放入猪蹄，拂沫，期间不时翻动

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水沸腾后捞出，放入冷水中洗去血污。

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沸水焯水法 (适合血污较少、较为新鲜的肉，如鸡、鸭等):

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锅中水烧沸，放入鸡肉，重新沸腾后转小火，撇去浮沫

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放入七八十度的热水中洗去血污。