礼饼皮硬怎么回事

烙饼硬的原因：使用冷水烙饼，面团太干，烙制过程火力偏大、时间偏长，面团发酵时间短。

1、使用冷水烙饼

烙饼时使用的水太冷，面粉含有筋性，尤其是高筋面粉，冷水和面筋不能糊化，导致烙饼较硬。

2、面团太干

面团太干，没有与充足的水分混合，烙饼的过程少不了加热，在加热过程中水蒸气就会挥发，其中的水蒸气会快速地蒸发，从而导致烙出来的饼又干又硬，因此一般烙饼时不能擀得太薄。

3、烙制过程火力偏大、时间偏长

烙饼时，如果火力偏大，而饼坯又薄，传热速度较快，饼坯中的游离水分会先被蒸发掉，随着时间的延长，饼坯中的部分结合水（被面粉中的蛋白质和淀粉吸收的水）也被蒸发掉，使烙出来的饼变得较干，最后导致烙饼很硬。

4、面团发酵时间短

面团的发酵时间较短，水分没有充分被面粉中的蛋白质和淀粉吸收，大多数还是游离水(自由水)，而烙饼的饼坯较薄，在烙制过程中，饼坯中的游离水很容易受热变成水蒸气蒸发掉了，因此，最后烙出来的饼变得较干，导致烙饼很硬。