九转大肠的苦味是怎么做的

九转大肠的苦味是来自于炒糖色和砂仁、豆蔻这两味中药。不炒糖色，不会有枣红般的色泽，九转大肠就不能让人阅目。

糖色是苦的，苦增加了九转大肠的风味。有了苦味，九转大肠的味道层次分明起来，酸甜苦辣咸，一个一个的味道次递而来，甜的后面接着苦。甜和苦转接的特别自然，一点都不唐突。苦是酸甜和辣咸的转承。没有苦，甜的味道会很突兀，没有甜和苦对比，甜就是傻甜，没滋没味的甜。

九转大肠的苦味是怎么做的

新鲜肥肠买回放入盆中，加入盐、白醋、高度白酒抓捏，揉洗干净，然后再翻到里面继续揉洗，撕去里面多余油脂，清洗干净后再放入面粉揉洗一遍，清洗干净备用。

锅中放油，放入葱姜蒜末炒香，把大肠二次放入锅内翻炒，依次放入醋，料酒，酱油，水，耗油后小火炖煮至收汁。