为什么腐乳发酵沸水消毒

因为在制作腐乳时，为防止杂菌污染，需要用沸水消毒控制发酵豆腐的含水量在70%左右，这个含水量既能满足毛毒对水的需求量，又能使豆腐透气，满足毛霉对氧的需求，若含水量过高，不利于毛霉的生长，制作的腐乳也不易成形。

     臭豆腐下坛：将发好的臭豆腐在白酒中浸一下，蘸满盐，整齐码放到发酵容器内（间隙尽量小），把剩下的白酒倒入发酵容器内，封坛常温自然发酵即可，传统臭豆腐发酵时间为3-4个月，但家庭做法10天左右即可食用，发酵时间长一些，效果更好。

制作腐乳时，为防止杂菌污染，需要用沸水消毒控制发酵豆腐的含水量在70%左右，这个含水量既能满足毛毒对水的需求量，又能使豆腐透气，满足毛霉对氧的需求，若含水量过高，不利于毛霉的生长，制作的腐乳也不易成形。腐乳的发酵原理是利用豆腐坯上培养的、腌制期间加入的、外界侵入的各种微生物所分泌的酶类，同时各种调料也共同参与，引起极其复杂的化学变化，促使蛋白质水解，糖分发酵成乙醇和其它醇类及形成有机酸，合成复杂的酯类，最后形成腐乳。