卤水卤油多少合适

比例大概是1:8 。

（1）控制好盐和香辛料的用量

盐的用量不够无论你怎么做都不可能入味。如果卤汤的底味足够，可按每500克食材用盐6-8克，这样盐味大众都能接受。香辛料的用量一般占卤水+食材总重的0.8%-1.2%之间，按总重100千克计算，香辛料的用量在800-1200克左右。

（2）大件料要提前腌制

大件料的腌制一般使用花椒盐每500克食材用量10-20克，根据食材的不同，一般低温腌制6-24小时。腥味较重的小件料建议用料水进行浸泡，再进行汆水处理。

（3）卤制火候和时间要恰到好处

根据食材的老嫩程度的不同，一般像牛肉、猪心、猪舌的卤制时间在2小时左右，猪蹄1-1.5小时，猪头肉40-60分钟。一般原料下锅后大火烧开，然后转小火进行浸煮，保持卤汤微开即可。

（4）适当浸泡

可将食材卤制7-8成熟，然后关火浸泡一段时间，一般大件料浸泡时间不低于2个小时，小件料30分钟左右。采用浸泡入味的方法，应适当减轻盐和香辛料的用量，避免做出的成品味道过重。

2、做麻辣系列时，骨髓不浸油、不灌汁、鸭脖子里面发白