肉馅变色怎么回事

1、肉类在被加热时变色，其实是一系列的化学反应。简单的讲，肉质纤维的主要成分是蛋白质和脂肪，在高温下发生了“蛋白质变性”，就是肉质变色的主要原因

2、生猪肉红色是因为肉里面还留有血，所以是红色。炒熟之后变成白色，是因为在猪肉炒制加热的过程中，血液合着水分从肉里分离出来，肉就会变成白色。

如果缺乏氧气，肌红蛋白可以直接被氧化成高铁肌红蛋白而变成深褐色。 这个反应在低温下也可以发生，比如冷藏和冷冻的牛肉或肉馅会变成下面的颜色。 这是因为肉或者肉馅的内部没有足够的氧气形成氧合肌红蛋白，肌红蛋白被直接氧化成了高铁肌红蛋白。 理论上说，高铁肌红蛋白在还原酶的作用下也可以被还原而恢复鲜亮的红色。