芥菜晒了怎么就变成蓝的了

芥菜中含有花青素，在不同的pH值下呈现不同的颜色，偏碱性时呈现蓝色。芥菜含有大量的抗坏血酸，是活性很强的还原物质，加热使其中的有机酸挥发，酸性下降，故而芥菜的颜色向蓝色方向移动，但要注意如果芥菜丝发粘有菌斑有异味等说明变质了，为了健康千万不要食用。