皮蛋麻口怎么回事

这是因为皮蛋在制作过程中加入了“碱水”（呈碱性的物质）而略带涩味，为减少涩味，所以在吃皮蛋时，最好蘸点显酸性的物质，这样可以中和碱水。而食醋显酸性，因而在吃的时候蘸点食醋改善口味。

分享一下我的秘制酱料。一勺生抽，一勺老醋（喜欢吃酸的可以两勺），一丁点白糖，一两颗的大蒜沫，有条件的再加点香菜，最后几滴香油，好了，开吃，这样皮蛋一点都不嘛，还会让你吃到停不以来

因为皮蛋在制作过程中加入了“碱水”（呈碱性的物质）而略带涩味，为减少涩味，所以在吃皮蛋时，最好蘸点显酸性的物质，这样可以中和碱水。而食醋显酸性，因而在吃的时候蘸点食醋改善口味。一勺生抽，一勺老醋（喜欢吃酸的可以两勺），一丁点白糖，一两颗的大蒜沫，有条件的再加点香菜，最后几滴香油，好了，开吃，这样皮蛋一点都不嘛

那个是碱性的原因，自己在吃的时候，放点醋就好。

皮蛋利用蛋在碱性版溶液中，能使蛋白权质凝胶的特性，使之变成富有弹性的固体。但是，皮蛋制作如果配方控制不良，会使蛋白质在碱性溶液中反而发生水解，蛋白质变性呈为蛋白，就不能食用。如果蛋壳有裂痕或配方控制不佳，也会让蛋内之硫化氢外溢，变成金黄色。正常的皮蛋是为墨绿色且有松花及富弹性。