茄子里面发紫是咋回事

茄子是紫色的原因:茄子皮中含有花青素，花青素是一种水溶性色素，可以随着细胞液的酸碱改变颜色，细胞液呈酸性则偏红，细胞液呈碱性则偏蓝，所以茄子在外观上呈紫色。

紫茄子是茄科，茄属植物，高可达1米，小枝多为紫色，野生的往往有皮刺，逐渐变老的话毛会逐渐脱落。叶大，卵形至长圆状卵形，叶柄长约2-4厘米。

花青素溶解于水中。你之前买的茄子品种不同，表面花青素含量可能比较低，泡洗后水中紫色并不明显（几乎看不出），这次买的茄子表面花青素含量应该比较高，所以洗后呈明显的淡紫色。如果觉得紫色不舒服，可以多洗几次。

茄子又名酪酥。品种有白茄、紫茄、青茄三种。论其质量，要以自茄、紫茄为佳。茄肉软嫩、清淡，只要稍加烹调便色、香、味俱佳，是家常喜爱的佐餐菜。