陕西小米稠酒的正宗做法

1、浸米

将小米倒入浸米池，放水淘洗干净后进行浸米，水面淹过米面约30cm，水温控制在20-25℃，浸泡24h。

2、蒸饭

把浸米沥干后倒入甑锅内，开汽蒸料，待上汽，再蒸3-5min，关掉蒸汽，泼入90℃以上的热水（泼水量为25%-30%），加盖焖数分钟，待米吸水后，再开汽复蒸。待上汽后，再蒸20min即可。米饭的感官质量要求：熟而不黏，内无生心。

3、落缸发酵

待米摊凉至28℃时，加入生麦曲5.2kg，翻拌均匀后入缸，投料温度为26-27℃。发酵用缸事先必须。投料前在缸内放水180kg（水温控制在24-25℃），再在缸内加入糖化酶0.13kg。投料后搅拌均匀，经10h左右品温上升到28-29℃，酒醪已开始稀薄，味淡，即可开头耙。头耙后品温继续上升，维持24h左右进行喂饭。

4、喂饭

喂饭原料65kg，饭摊凉冷却后，加麦曲5.2kg入缸。喂饭时再加糖化酶0.13kg、已活化的黄酒干酵母，搅拌均匀后品温掌握在25-26℃。喂饭前酿缸质量的好坏直接关系到半成品的质量，是酿酒成败的关键工序，所以要切实掌握合适的品温和及时开耙。喂饭时应根据醪液的品温随时开耙，其目的，一方面是为了降低品温，并使缸中品温及发酵成分上下均匀一致另一方面是为了排出在发酵过程中积聚的大量CO2，同时供给新鲜空气，可以促进发酵菌繁殖，并可减少其他杂菌滋生的机会。

5、后发酵

前发酵一般5d左右，然后加入糟烧酒13kg转入后酵（加入糟烧酒可以提高酒精浓度，防止发酵醪酸败）。后酵品温一般控制在23-24℃，经过15-20d进行压榨。

6、压榨

采用气膜式板框压滤机，糟板含水率为48%-50%。

7、煎酒

利用加热的方法将生酒中的微生物杀死，并破坏残余的酶，使黄酒中的成分基本上固定下来，防止成品酒发生酸败。另外，可促进黄酒的老熟和部分蛋白质凝固，使黄酒色泽清亮透明。煎酒设备为不锈钢材料制成的煎酒锅，外设夹层，可通蒸汽和冷却水。也可用薄板热交换器进行瞬时煎酒。

8、陈酿

勾兑、灌装、 可按普通黄酒生产的工艺条件进行。

稠酒是陕西陕北地区特色的农家自酿酒，属于发酵酒。因其酸甜可口广受欢迎，同时也具有消食化积、养肾护肝、补中益气的功效，所以也是一种绝佳的保健饮品。稠酒因原料的不同，工艺的差异，因而稠酒的味道各不相同，我们可以大致采用相似的工艺和当地的原材料制作出属于自己当地的稠酒！

酿造工艺：粮食浸泡-蒸饭-摊凉-拌曲-发酵-滤渣-加入红糖-二次发酵-澄清-成品酒

制作方法：

1、按糯米浸泡4-8小时，吸水膨胀利于蒸煮

2、将浸泡过的糯米进行蒸煮至7-8成熟，目的是保持米粒成型，黏度适中

3、糯米蒸煮完成后进行摊凉，物料摊凉温度建议30摄氏度左右

4、按比例准备好甜曲，将甜曲放入适量水中溶解，放入相对比例的水，之后加入糯米饭中搅拌均匀

5、装缸密封发酵，发酵温度维持在20-30摄氏度，发酵糖化3-5天。

6、发酵末期将粮渣过滤掉，得到发酵液

7、按比例加入红糖，搅拌均匀再次密封发酵至物料澄清，杂质沉底，过滤得到清液即是稠酒。