花胶公与母胶的做法

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“广肚”花胶一般有公母之分。“公肚”以雄鱼鱼鳔制成，肚身阔厚而边薄，表面有两条显著坑纹，口感结实，爽而滑溜，胶质不易流失，长时间烹煮受热也不易溶化。而“母肚”身横圆阔，厚度平均，表面没有坑纹，口感软黏，烹煮时易溶在汤汁内，因此价钱比“公肚”便宜。

平时在泡发花胶时，如果直接以热水泡发，很容易流失花胶本身的胶质，但只用冷水泡发，花胶则不会发胀，因此泡发花胶应该以冷水把花胶浸至软身，并汆水去腥把花胶发大。

浸发时间依厚薄而定，0.5cm厚或以下的薄花胶浸4小时即可，0.5cm以上厚的则需浸一晚。其次泡发花胶的器皿必须洗净，不带油分，因为花胶遇油易溶，与油浸发也会造成胶质流失。另外，视乎不同花胶品种而定，还有蒸发、油发、炒发等不同的处理方法。譬如薄或较小的花胶更适合油发，因为油锅温度较高，薄花胶放入后更容易涨大。