焯水和过油的区别

焯水:将初步加工的原料放在开水锅中加热至半熟或全熟，取出以备进一步烹调或调味。它是烹调中特别是冷拌菜不可缺少的一道工序，对菜肴的色、香、味，特别是色起着关键作用。焯水，又称出水、飞水。

过油：将备用的原料放入油锅进行初步热处理的过程。过油能使菜肴口味滑嫩软润，保持和增加原料的鲜艳色泽，而且富有菜肴的风味特色，还能去除原料的异味。过油时要根据油锅的大小、原料的性质以及投料多少等方面正确地掌握油的温度。

我们首先说焯水，焯水是我们把蔬菜经过热水的煮制，去掉蔬菜里的一些苦涩味和蔬菜里的一些草酸，如菠菜香椿芽焯水去掉草酸，豆芽焯水则去掉豆腥味。

过油是通过高油温的炸制使食物快速成熟的一种方式，比如我们熟悉的锅包肉溜肉段这两种菜，都需要高油温过油来使食品快速成熟。所以说焯水和过油是有很大区别的。