蛋白霜怎么才不塌

1、注意蛋清一定要放到无水无油的容器中进行打发，不然会影响打发。

2、注意手法，一定要像炒菜一样翻拌或者切拌，不能画圈搅拌，以免消泡，成品就膨胀不起来了。

3、蒸好的蛋糕不要立即出锅，不然蛋糕会塌陷回缩，一定要焖几分钟再出锅，这样就不会塌陷回缩了。