羊肉排酸和不排酸的区别

最主要的区别是二者在肉的颜色上、腥味上有差别。羊肉排酸和不排酸差别很大，排酸羊肉呈粉红色，肉质细腻有光泽，可以味到羊肉的鲜香味不排酸的羊肉呈暗红色，可以味到轻微的腥味。平常我们在市场上见到的基本都是冰鲜或冷鲜羊肉，因为排酸羊肉对屠宰、冷却、排酸、贮存、包装、运输等都有较严格的要求。

羊肉排酸和不排酸的区别

排酸肉和不排酸肉主要有两种区别：处理方式不同、肉的分子结构不同。

1、处理方式不同

排酸肉，又叫冷鲜肉、冷却排酸肉，是现代肉品卫生学及营养学所提倡的一种肉品后成熟工艺。排酸肉是活牲畜屠宰经自然冷却至常温后，将部分胴体送入冷却间，在一定的温度、湿度和风速下将肉中的乳酸成分分解为二氧化碳、水和酒精，然后挥发掉，同时细胞内的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解为鲜味物质基苷IMP（味精的主要成分）。而普通肉未经任何处理。

2、肉的分子结构不同

排酸肉经过排酸后的肉的口感得到了极大改善，味道鲜嫩，肉的酸碱度被改变，新陈代谢产物被最大程度地分解和排出，从而达到无害化，同时改变了肉的分子结构，有利于人体的吸收和消化。而普通肉分子结构未经改变

羊肉排酸和不排酸的区别

羊肉排酸也就是在冷藏室0度左右冷却12至24小时从而改变分子结构，能更好的去除异味，排出血水和体液，烹饪容易烂，口感更细腻爽滑，不排酸的羊肉膻味较浓