添加什么使鱼肉变紧变脆

鱼处理干净以后，用厨房的吸油纸把鱼身上多余的水分擦干，改成菱形花刀。需要注意的是改刀时有个原则就是“上重下轻”即肉厚的地方下刀重，鱼肉薄的地方下刀浅。这样做的目的是让鱼煎制时，鱼身不容易断裂，影响美观。改完花刀后，在鱼身上均匀涂抹一层食盐，盐量以1.5斤用1两盐。鱼肚子也要同时放入2片生姜和一节葱段。然后挂起来晾晒1个小时，杀出里面的水分。

这样腌制过的鱼，肉质更加紧实弹牙，肉和刺之间的缝隙增大，在食用的时候很容易的就可以挑出来。如果没有腌制过，鱼肉本身就会很“面”，口感也不好，没有鱼肉一缕一缕的口感。并且鱼刺和鱼肉的分离度也不好，大大增加进食速度。