甘肃牛杂汤绝密商用配方

1、泡洗。将事先准备好的牛下水用盐水浸泡10分钟，然后仔细清洗，对残留的牛毛、骨头渣、血渍等进行全面清理，洗干净为止。洗完用清水再冲洗一遍，保证干净卫生。

2、煮肉。冷水下锅，开锅放入料酒，15分钟捞出肉，重新换水。因为肉质和品种差异，煮的时间各有不同，一般都用筷子扎，以扎透为准，也可以品尝定时间。需要说明的是，肝肺肚煮的时间不宜太久，这三样可以分开煮。

3、制作。做牛杂汤，先将汤烧开，最好用原汤，然后放入牛杂，再放入粉条、花椒粉、胡椒粉、精盐和鸡精，两分钟出锅。出锅撒进蒜苗末和香菜末即可。

原料：

牛百叶 150 克，牛弯扣（直肠）、牛蹄筋各100 克，牛肝菌、莴笋、油菜，木耳各 100 克，色拉油100 克。

调料：

自制麻辣料 20 克，盐 10 克，味精4 克，姜、蒜子各20 克，料酒10克，水淀粉 5 克，香葱段15 克，麻辣油 100 克，自制黑椒牛肉酱5克，芝麻5 克。

自制麻辣料配方及制法：

A：草果150 克，白蔻500 克，香叶200 克，白芷150 克，红蔻100克肉蔻150 克，干草 100 克，筚拨100 克，山奈150 克，草蔻100克，丁香50 克，香茅草200 克，桂皮250 克，香草50 克。

B：花椒750 克，干的青麻椒（比一般花椒麻味重）250 克，灯笼椒（大的泡椒）750 克，四川干红椒750 克豆瓣辣酱6．5 千克，香菜籽250 克。

C：猪油2．5 千克，色拉油15 干克，葱2 千克，蒜1．5 千克，姜1千克。

制法：

１将色拉油、猪油烧至四成热，下入用温水浸过的A 料，小火炸20一30 分钟变色，但不能炸糊，捞出，可用于熬制火锅底料。

２再下入冲过凉水的B 科炸出香味，不得炸糊，捞出。

３下入葱。

牛杂汤料配方：

1、原料：

牛骨5斤，牛杂10斤（牛肚、牛膀、牛肠、牛横利、牛肺），水30斤，萝卜6斤，面筋1斤，沙姜1两、拍姜半斤。

2、香料：

甘草、八角、草果、丁香、桂皮、香叶、豆蔻共200克，用汤料袋装好。

3、调料：

盐75克，味精125克，生抽100克，老抽200克，面豉酱150克，白酒50克。

牛杂汤做法。

1、牛骨、牛杂洗净，飞水待用。

2、萝卜洗净去皮，切滚刀块，飞水待用面筋切小块待用。

3、桶内加入清水、牛骨、沙姜、拍姜、香料袋，大火烧开后转中小火熬40分钟，取出香料袋，加入调味料拌匀，放入牛杂煲至半软烂时加入萝卜块，继续煲至牛杂、萝卜全部软烂入味，捞出牛骨，放入面筋再略煲一会。

4、用剪刀将牛杂剪成块，加入卤汁上碗即成，食时以辣椒酱作佐料。