煎饼锅老是爆皮是怎么回事

配方配料不合理、面的柔韧度不够、面糊比例不对、火候不适等诸多原因造成摊的煎饼老是烂。

煎饼是用发酵后的面粉调成糊状的杂面摊烙成圆形而成，旧时多由粗粮制作，现多用细面制作。烙成饼后水分少较干燥，形态似牛皮，可厚可薄，方便叠层，口感筋道，食后耐饥饿。

煎饼分为软煎饼和脆煎饼两种，根据两种煎饼的特点，分别解释一摊就破的原因。

一，软煎饼

软煎饼的面糊比较稀，第一，当你把面活好，没有醒发，立刻就做的话，很容易造成一摊就破，在做软煎饼面糊时候，最好用打蛋器把面搅一会，让面充分溶解于水中，并去除细小的面团。

第二，温度把握，要让锅小火最少烧3分钟以上，煤气炉子用小火，电炉子用180度到200度，温度不够很容易摊破。第三，手法，轻轻按压竹蜻蜓，不要用大力在上面刮

最后，油，锅面不要有太多油，油多饼肯定破，而且摊不起来。

新买的铁锅，最好先弄一些锯末、稻草之类的东西，放在锅里点火，烘一烘，这样可以起“退火”作用，改变它的硬脆性质。然后用砂布、炉灰或稻草把锅内擦磨光滑。首先烧开一锅水，把锅洗净再放在火上加热，用些食油在锅内擦一遍，就可以做饭或炒菜用了。

这样处理后的锅，可以增强耐火能力和防锈性能。

还有一种办法：先用粗布把锅上的铁锈擦去，然后放几匙盐在锅里炒，盐炒黄后就用来擦锅，擦好后把锅抹净，再用菜叶水在锅里煮一煮，锅就光滑了。