做皮蛋为什么要用谷壳

目的都是为了保鲜。通过在皮蛋上涂抹一些物质，会封闭掉皮蛋表面的气孔，使皮蛋处于相对封闭的环境中。

在这种状态下，不仅有害的微生物难以侵入到皮蛋内部而且因为气孔封闭，皮蛋的水分不会因为气孔的原因而严重蒸发，从而保证了皮蛋口感。

而且皮蛋在腌制的时候，其内外碱度存在一定差异，当皮蛋腌制完成以后，碱会从皮蛋内部向外逸出，使皮蛋变质。

在皮蛋外面涂抹一些物质，能够在一定程度上维持皮蛋内部的碱度，从而达到避免皮蛋变质的目的。

它主要是为了保持水分，另外吸收旁边的一些它溢出来的水分，所以说这种东西在其中还是比较重要的。松花蛋上的稻壳是为便于贮藏外面包着一层泥土，在食用前直接敲打外面，稻壳便裂开，很好包，清洗干净后即可食用。