长柄锅翻锅技巧

左手握锅柄，肩部放松，自然下垂，利用炒锅底部凸出的圆底，以灶口边沿为支点（悬空翻以手腕为支点），沿着灶口边沿将炒锅从炉口拉向身边，同时使炒锅略前倾，将食材运至锅前半部。

保持食材在炒锅的前半部，尽量利用炒锅内的弧度，以灶口边沿为支点，将炒锅内的食材往前推送，同时用手腕力做往上翘和向后勾回的动作。

利用手腕的力量将锅内的食材向上颠翻，使锅中部分食材顺着锅的弧度作180℃翻转，翻起的部分与另一部分相重叠，翻转的同时轻轻用力将炒锅向下拉和压，同时炒锅略前倾接住食材，然后将锅继续后拉，不断重复上述动作，使食材在锅中均匀翻滚即可。

、根据菜肴食材的不同性质和烹调时火候的不同，运用不同的翻锅方法。

1、韧性食材：如猪肉、牛肉等韧性较大的食材，其导热性较慢，如用中火，翻锅时就需慢翻，同时用手勺慢慢地翻拌。

2、嫩性食材：如鱼肉、虾肉等韧性较小的食材，其质地松弛，导热也快，如用旺火，翻锅时则要快翻，手勺需勤拌。

3、脆性食材：如豆芽、韭黄等脆嫩的食材，则用旺火速翻，同时手勺也要快速助拌，这样才能保持食材的脆嫩、清鲜。

4、软嫩食材：如豆腐等软嫩食材，则用炒锅慢慢晃动，入味后，用手勺配合炒锅轻轻地、慢慢地推和翻，以保持食材形状完整无缺。否则菜肴易翻碎、变形。

5、含淀粉较多的食材：如粉条、土豆丝等，入炒锅后要及时翻炒，手勺要及时翻拌，否则易出现粘锅、焦煳等现象。

二、相同的食材，刀工处理后的形状大小、薄厚粗细不一，运用相同的火候，其导热性能也会有差别，这时运用小翻锅技法也要随之变化。

1、对于形状小而薄的炒肉丝、炒肉片，主料下锅后，要勤翻动，手勺也要快速翻拌。

2、对于细小的炒肉泥、炒鸡茸，主料入锅后，要先用手勺顺着一个方向轻轻推炒，待菜肴成形后，再迅速翻炒，手勺要及时助拌。

3、对于形状稍大的炒鸡丁、爆炒腰花、咕咾肉等菜肴，先油滑、水烫、油炸，然后在炒锅内调好味汁，将食材投入炒锅中，旺火急翻，这样菜肴才能保持润滑、脆嫩。

翻锅口诀：

炒锅速颠翻，手勺快翻拌炒锅少颠翻，手勺快翻拌。

炒锅多颠翻，手勺少翻拌炒锅离火翻，手勺助推翻。

炒锅速颠翻，离火小铲翻炒锅多旋晃，适时慢颠翻。

扩展资料：

有的人炒菜是为了美观，有的人则是为了营养，有实力的厨师往往能够做到美观与营养兼备，炒是厨师做菜时很重要的一种烹制方法，炒也分为生炒、熟炒、软炒、干炒等多种方法。

掌握多种炒菜方法，对厨师厨艺的全面性有很大的帮助，炒菜对厨师的基本刀工和勺工都有很高的要求，掌握颠勺翻锅的技巧，能够帮助厨师更好地协调食材的受热，炒出更加可口的菜肴。

想要成为一名符合现代餐饮业标准的大厨，除了基本功高超之外，厨师还必须在成本控制、菜单制作、后厨管理上具有一定的认知。俗话说“打铁还需自身硬”，想要提升厨艺，厨师就要强化自身的基本功练习，想要在餐饮行业的道路上走得更远，就需要厨师在理论层次和实操领域都有一定造诣。