酱猪头肉的做法及配方41441144111
配方一：以半个猪头为例，葱3段，姜3大片，八角2颗，干辣椒2颗，冰糖15粒左右，花椒15粒左右，桂皮1段，山楂3颗，老抽、海鲜酱油各2大匙，豆瓣酱5大匙
配方二：以一个猪头为例，精盐30克、茴香7.5克、桂皮7.5克、酱油40克、甜面酱50克
配方三：食盐、酱油、花椒、大料、茴香、桂皮、葱、姜
原料:
新鲜猪头100千克。
配方(按原料100千克计) :
盐粒3000克，酱油4000克，黄酒500克，生姜200克，大葱 200克，大蒜100克，香辛药料550克。
香辛药料配比:
白正50克，山奈50克，丁香50克，花椒100克，八角100克，桂皮100克，小茴香100克
加工工艺:
(1)原料整理:
酱猪头肉选用鲜猪头，去净毛，然后将猪头下颌的肉皮挑开，打开牙板骨，将骨头劈开，泡在清水中过一夜，以去除多余的血污，待猪头刮洗干净后，用开水烫洗，去掉小毛和毛根。
(2)煮制:
先将选好洗净的猪头肉坯，放置在烧开的老汤锅内，旺火煮至七成熟取出脱骨，清掉煮汤中的沫子。再把猪骨头铺在锅底，把煮好的肉码在上面，加入调料和装有新药料的纱布袋，添足水，用旺火煮制1.5小时左右，然后用慢火煮制1小时左右，最后进行焖煮0.5小时
(3)酱制:
把剩下的少量酱汁均匀地擦在酱猪头肉的皮上，使之光洁透亮，即为成品。
