地下水和地上水做腐竹那个好

地下水好。即净井水就可以。

1、传统豆制品加工工艺中，生产用水需要好使用软化水，即硬度较低的水。而且，大量实验表明，生产用水的硬度越低，对产品的出品率、产品的细腻程度、口感、色泽及产品的柔韧性的提高越明显。

2、制作传统豆制品加工过程中，生产用水的PH值需要控制在7左右，偏酸或偏碱都会影响对后续工艺生产的影响。

3、色度小于15度、浑浊度小于5度。水不得有异味，不得有肉眼可见物。

豆制品做出的好与坏，一般就是由这几种情况来决定的。