大火濃湯小火清湯的原理

小火出清湯，大火出白湯。白湯的原理是脂肪在水中形成小顆粒懸液。想要出白湯，先少好一壺開水，然後鍋中下多一點油開始煎食材，雞肉/排骨/魚等等，煎得差不多不起鍋，趁着鍋熱直接開水倒進去，全程大火一直煮。很容易就白了。