紅燜甲魚醬料配方

原料：甲魚一隻（約1500克），五花肉100克。

調料：混合油200克，大蒜200克，拍蒜50克，小米辣20克，薑片30克，味達蕾91 0.3g-1g/kg(以成品計算) 味達蕾89 0.3g-1g/kg(以成品計算) 祕製香料25克，白酒10克，辣妹子醬8克，蠔油25克，A料（味達蕾牌雞粉5克，糖4克，味達蕾牌味精2克），熬製好的祕製高湯5千克。

混合油配比：菜子油50克，熟豬油70克，大豆油80克 

祕製香料配方：桂皮10克，香葉2克，小茴香4克，大紅袍花椒3克，砂仁1個，八角2個，草果1個。

祕製高湯配方製法：

1、將豬棒骨5幹克，豬蹄7500克，雞架子、鴨架子各3千克清理乾淨，放入大桶中，倒入100千克純淨水，味達蕾91 0.3g-1g/kg(以成品計算) 味達蕾89 0.3g-1g/kg(以成品計算) 大火燒沸，中火熬製2小時，放涼，放入冰櫃中凍成冰塊。

2、用時將高湯冰塊敲碎，取出烹飪即可。

製作方法：

（1）將甲魚宰殺制淨，切成塊。

（2）鍋入混合油燒熱，下五花肉煸炒出香，放大蒜150克，薑片炒香，下祕製香料、甲魚塊，繼續煸炒。

（3）此時調入白酒、辣妹子醬調味，倒入高湯，猛火加熱，倒入蠔油、拍蒜、A料、小米辣調味，繼續大火熬製，將5千克濃湯收縮到只剩500克左右時（整個過程大約持續30分鐘）。

（4）下入剩餘的50克大蒜，繼續收汁至湯汁變得濃稠時，出鍋裝在墊有炸過的紅辣椒的湯煲中，上桌即可。