海南滷豬腳做法

1⃣️豬蹄處理

第一、選材，豬蹄有凍品和新鮮的，一般開店的朋友，基本都是凍品，選個頭差不多的，的大廠的凍品，有破皮的一概不要，這樣的滷出來，外觀不好看。

第二、豬蹄放入冷水浸泡2小時，中間換水2-3次，撈起瀝乾，將豬蹄燒毛，燒完以後，用鋼絲球，洗刷，沖洗乾淨備用。

第三、把處理好的豬蹄放入開水煮10分鐘撈起，放入冷水，沖洗幾次即可。

2⃣️高湯製作

1、豬骨頭1000克，雞架2個

豬骨頭和雞架過水沖洗乾淨，放入20斤清水，大火燒開轉小火煲3-4小時，湯白即可。

3⃣️炒糖色

冰糖250克、水250克

A：把冰糖敲碎放在燒熱的鍋裏。

B：不斷地推炒

C：糖溶化，糖色爲紅。

D：見起泡，調至小火，推炒速度加快

E：出大煙，起小泡，顏色轉深，此時即可倒入開水，糖色既成

4⃣️滷水香料包製作

桂皮15克、白扣4克、香茅草5克，香葉15克、砂仁30克、丁香5克、山奈10克，陳皮10克、蓽撥15克、黨蔘15克、胡椒粒15、草果28克、八角28克、良姜30克、草豆蔻30克、花椒25克、幹辣椒35克、千里香20克、香果10克

製法：上面的材料一起裝入香料袋內，袋口扎牢，放入開水中煮3分鐘，撈起備用。

5⃣️製作滷水

在煲好的老湯內加入香料包、蒜50克，姜80克，炒好的糖色、調味料（食鹽160克、味精50克、雞粉100克）小火煲至1小時，香料包出味很香即可，煮好後撈出材料，用漏網過濾出滷水中的料渣，剩餘的滷水靜放12小時即可使用。

6⃣️滷製成品豬蹄

把處理好過好水的豬蹄放入滷水中，大火燒開後改小火滷製2-2.5小時，滷好後關火燜1小時左右這樣才能入味，滷水的香味才能更好的進入豬蹄中

7⃣️特別說明：在說滷製時間之前，先得保證滷水一個重要的前提，就是滷油，因爲香料具有揮發性，特別是又經過長時間的滷煮，香味會揮發到空氣中，如果滷油的厚度連一釐米都沒有，香味會更多的揮發到空氣裏浪費掉，這也就是很多人的滷水聞起來香，成品卻無法入味沒有香味的原因，滷豬蹄時會保證滷水最上面滷油的厚度有1.5釐米，並且不蓋蓋滷製，作用是爲了防止複合香味過多流失，水蒸氣的揮發帶走香料的藥味。

海南滷豬腳做法

1、炒糖色：鍋中下油，趁熱下糖，熬出糖色，其間開小火就好，鍋鏟不停的划動以免糖沾鍋。

2、差不多熬到糖油變黑，冒泡了，下豬腳翻炒。

3、炒到豬腳肉稍成熟色狀，下蔥、姜、蒜、八角、桂皮等原料。

4、繼續翻炒片刻，下料酒、喼汁、醬油等，增色增香。

5、放入香茹，再放一點水，煮開後，將豬腳放入砂鍋中，有中檔燉熟。

6、大概到豬蹄肉皮能用筷子插進去的時候，下蓮子。（蓮子易熟，不能早下，否則會爛掉。）

7、大概燉2個半小時左右，就可以熟啦。