常德紅燒牛肉澆頭做法

紅燒牛肉澆頭的材料：牛腿肉400克，白糖8克，桂皮、香葉、草果、甘草等香料各適量，大料2朵，乾紅辣椒5支，蔥片和薑片各5片，醬油20克，料酒10克，鹽少許，熱水適量，番茄醬10克，蔥花10克。

做法：

1．麪粉裏放上2克鹽，攪拌幾下。

2．稱量好150克清水。先取1/3的量倒入面盆裏，用筷子攪拌，使麪粉打結兒。

3．倒入剩餘的清水在面結兒上，用筷子攪拌。

4．此時的麪糰很硬，組織也粗糙。用手使勁地揉麪團，其間用手蘸2、3次清水咂麪糰。

5．咂水的時候只要用蘸過水的手捶擊麪糰即可，是麪糰充分地吸收水分。但在整個咂水的過程中，麪糰吸水量不超過5克。

6．將揉好的麪糰還放在盆裏，上面蓋一層潮溼的布，餳30分鐘。

7．面餳好後繼續使勁揉麪團，將其揉光滑即可。

8．將麪糰捏成長方體，用弧形刀沿着平行於長邊的方向削麪團。同時鍋中煮上開水，削好的麪條直接扔進去煮熟即可。

9．買來的牛腿肉洗乾淨後切成3釐米的見方塊，放在涼水中開大火煮沸。大約7、8分鐘，血沫煮出來後關火，撈出牛肉、控幹多餘水分。

10．鍋中倒入少量的油（平時炒菜的1/2），油熱後放入白糖，糖受熱由大泡泡轉成細膩的小泡時關火，下入牛肉，翻炒幾下。開中火，將牛肉炒至上色，加入桂皮、香葉、草果、甘草等香料。

11．香料炒出味道後加入大料、乾紅辣椒、蔥片和薑片翻炒，倒入15克醬油和10克料酒。

12．再倒入熱水，沒過牛肉即可，蓋好鍋蓋轉小火燉45分鐘，關火前放少許的鹽。

紅燒牛肉澆頭的做法：

1、將牛肉中的肥膘剔下來，煎成牛油，備用。

2、牛肉一斤，放冷水裏浸泡兩小時。取出，擠掉血水，拍鬆，切塊。

3、燒鍋，入少量油，五成熱時下半包豆瓣醬，翻炒出紅油，下牛肉，翻炒數下，加熱水（1升）。

4、水開，撇去血沫及油末，視牛肉肥瘦程度加入牛油，以增鮮味。

5、在空置的高壓鍋裏放入乾紅海椒和燉料（花椒/八角/小茴香/桂皮/白蔻/薑片/三奈），然後連牛肉帶湯水倒入高壓鍋。大火燉15分鐘。

6，出鍋食用