怎樣淹牛乾巴

方法如下：

1、用於醃製乾巴的牛，要事先專門飼養半年左右，使其膘足體壯。

2、一般在農曆使、十月、臘月宰臘牛醃乾巴，備一年之需。

3、在回族村莊，宰牛一般在清晨，宰臘牛季節整個村莊就像過節一樣。牛必須經過阿訇宰，稱牛肉爲“牛菜”。

4、剝牛者，訓練有素，如庖丁解牛把一頭牛按肌羣下爲24“個”（12對）菜，滇南的回族稱之爲大團肉、小團肉、彎肉、背脊、內脊、肋條、胸子、外板、肩肉等。把“牛菜”一個個掛在壁牆、屋檐上吹去水氣，當天晚上就醃製。

5、醃時把一個個“牛菜”放在竹簸箕里加鹽揉搓、揉透，先揉肉厚的，後揉薄的。每100公斤牛菜用食鹽3—5公斤。

6、用瓦缸醃製。按肉厚薄先後放進瓦缸裏，然後用木蓋和麻布袋把缸口密封。醃製15—20天后，取出晾曬。晴天早上曬出，下午收回，並按肉的薄厚，展平堆放。

7、在簸箕或大木桌上，薄肉在下厚肉在上，層層壓平。30天左右，晾曬過程就完成了，便可掛入屋內備食。晾曬期間要隨時檢查是否有蒼蠅產卵，一旦發現要及時用竹片清除，以保證乾巴的質量。

1、食材：牛肉3斤、鹽巴45g、花椒35g、姜一整塊、辣椒麪35g。

2、買回來的牛肉可以是普通的牛肉也可以是牛裏脊這種帶勁的，切成小臂那麼長的大塊，因爲最後一晾曬就縮水了。

3、之後切好後，將牛肉洗淨，放在陰涼處控幹水分。之所以放在陰涼處一是防止牛肉變質，二是需要保存牛肉內部的水分。

4、在牛肉控水的時候我們準備醃製的調料。準備一個大碗，倒入45g鹽，將花椒用榨汁機或者磨石磨成面放入大碗裏，將小米辣或者普通幹辣椒都可以磨成面倒入碗中，最後將乾薑切末倒入碗中，攪拌均勻。

5、牛肉表面水分差不多蒸乾了要注意如果牛肉水分過多醃製出來的味道就不足，如果水分太少，同樣味道不足，所以一定要放在陰涼通風處，注意好時間，常去看一看，表面水分沒了就可以醃製了。

6、將調料均勻地灑在牛肉上，正面灑完後反過來灑背面，一定要均勻，這樣容易入味。之後用手抓勻，讓調料充分浸入到牛肉中。

7、牛肉醃製完成後將牛肉用鉤子掛起來晾曬，不要曬得太乾，之後拿火上去考，是串起來一個一個烤，受熱均勻，香味撲鼻而來，考到牛肉完全成熟後，繼續拴起來晾掛，差不多兩到三天就晾好了，這個時候我們可以盡情大膽地放在太陽底下曬了，因爲牛肉已經熟透不會再變質了。