簡述麪糰形成的機理
咬一口香噴噴的麪包時，就會發現金黃色的麪包皮內全是蜂窩狀的孔隙。正是這些蜂窩孔使麪包膨鬆酥軟、美味可口。這些蜂窩小孔其實是酵母菌發酵的功勞。麪包師在麪粉中摻入了適量的酵母粉，當溫度在28～30℃時，酵母菌便迅速生長繁殖，同時產生大量的二氧化碳氣體。這些氣體被面團中的麪筋包裹着不能逸出，就在麪包裏面形成了蜂窩結構，使麪糰膨大鬆軟，這個過程，就稱爲“發麪”。高峯時，1小時內麪糰體積會膨脹到原先的2倍大。接着放進爐烘烤時，麪糰裏的二氧化碳氣體遇熱又加速膨脹，這就是麪糰發泡膨鬆的原理。
酵母菌不僅能“發鬆”麪包，更能優化麪粉裏的營養物質。在合適的溫度下，酵母菌代謝十分活躍，會發酵產生酒香味，使麪粉及輔料中的大分子物質變成小分子物質，更有利於人體吸收。此外，它還能把部分化學成分轉化成有特殊風味的物質，增加麪包的色香味。
酵母細胞
酵母菌在麪包製作時的功勞還不止這些。酵母菌渾身是寶，富含蛋白質、核酸、維生素、麥角固醇、輔酶、谷胱甘肽、細胞色素C等物質，這些都有益於人體健康。
常見的市售酵母粉有新鮮壓榨酵母與活性乾酵母兩種類型。前者是將很多酵母菌壓縮成塊，每克含50億～100億個活菌：後者是將酵母通過低溫真空脫水後製成的活菌劑。需要指出的是，市場上銷售的“發酵粉”，並不是酵母粉，而是化學發泡劑，主要成分是碳酸氫鈉（小蘇打）或碳酸氫銨（氨粉），受熱後也能釋放出二氧化碳，使麪糰膨鬆，但是從營養和口感角度來說就遠不如酵母粉了。
