谷朊粉水煮時凝固溫度

谷朊粉的熱凝固溫度在80℃以上，而畜肉加工品的加熱殺菌溫度爲70－75℃，在這種低溫情況下，谷朊粉就很難發揮出其應有效果。

因此，畜肉製品加工中所用的谷朊粉，一般爲在某種程度上用還原劑或酶等進行加工處理的變性谷朊粉，由於變性谷朊粉的熱凝固溫度降低約爲65－70℃，所以可用作香腸製品中的彈性加強物，其添加量爲2％－3％。