24小時發酵的麪糰特點

24小時發酵是將和好的麪糰放在冰箱保鮮室內24小時，由於溫度較低（一般是5度左右）發酵非常緩慢，這樣麪糰有充分的時間進行水解。

水解充分的麪糰細膩柔軟，有筋性，很容易就拉出手套膜，做出來的麪包柔軟拉絲，有濃郁的發酵香味。

麪糰的發酵特性是：麪糰在發酵期間，酵母利用麪糰中的營養物質大量繁殖，產生二氧化碳氣體，促進麪糰體積膨脹形成海綿狀組織結構。

通過發酵，麪糰的加工性能得到改善，變得柔軟，容易延伸，便與機械操作和整形等加工麪糰的持氣能力增強。麪糰發酵過程中一系列的生物化學變化累積了足夠的化學芳香物質，使最終的產品具有發酵製品特有的優良風味和芳香感。