江川鹽水魚的做法是什麼

鹽水魚的製作，需要的是時間，而技術指標要求並不高。經過長期的實踐，原江川縣文化館長楊忠友將其要領歸納爲：

三個1、兩個2

鹽巴放到3至4

草果花椒各爲5

掌握火候是要事

“3個1”指的是每斤魚放香油、花淑、食糖(紅塘或白塘)各1錢

“兩個2”指的是每斤魚放辣椒2錢，完整的八角兩顆。

“鹽巴放到3至4”，說的是鹽巴使用量依據鮮魚數量的大小而定。鮮魚數量小，短時間內吃完，那麼，每斤魚只需放鹽3錢鮮魚數量在20至30斤左右，10天內吃完，則每斤魚需放鹽3.5錢(17.5克)如果鮮魚數量大，需半個月以上時間才能吃完，那麼，每斤魚就要放4錢鹽。

“草果花椒各爲5”，說的是每斤魚放生薑5錢、草果0.5個。

掌握火候是千萬不能疏忽的事情。一般規律是:開始用猛火水翻頭後逐漸減小火力至微火煮到8、9個小時，鍋內湯很少的時候，把火撤掉，只利用鍋洞裏的餘熱繼續煮下去。

「製作鹽水魚的小技巧」

鹽水魚烹製過程中，除了用料按比例和把握火候之外，還須把握兩個原則:

一是洗淨、去腮、破肚去腸後，不能再次沖洗，否則，將嚴重影響吃味、降低營養價值

二是從魚全部進鍋開始到熄火爲止，煮的時間不少於8小時。只有這樣，才能讓鹽分把魚肉中的水分最大限度地排擠出來

這樣才能保證鹽水魚在儲存過程不會變質變味，並促使香味的濃厚程度達到巔峯。烹製過程用醃魚水哀制的鹽水魚，其香味之美妙，無法用詞形容，嘗後使人終生難忘。

江川縣鹽水魚可長期保存，味道獨特，既有醃魚的香辣味，又有活魚的鮮甜味，且肉質細膩，吃起來格外爽口。鹽水魚的做法說來也簡單：把魚兒剖肚挖鰓洗乾淨以後，在鍋裏放入適量水、適量食鹽和各種佐料煮一下，然後把魚放入鍋裏，用文火慢慢煮，直到把水煮幹。當然，最不能忘記的佐料就是花椒和花椒葉，否則鹽水魚吃起來肯定不香。但要真正做好鹽水魚也不簡單，其中最難把握的是火候，尤其是在煮的過程中。煮的時候是不能給魚翻身的，否則魚肉碎了，會影響美觀以及人們的食慾。煮魚時不能攪拌，你得留意別把魚煮煳了，但也不能把水分留得太多，否則一是味淡，再有就是放不住。多年來，當地羣衆總結了一套做鹽水魚的經驗：一是注意鍋裏水不能太多，二是火要小，這樣煮出的魚才硬掙，有筋骨。當然，烹製的鹽水必須十分考究，如能用醃製乾魚的鹽水來煮最好，如沒有這樣的鹽水，最好也要把鹽放入鍋中炒紅，再放水來煮。煮得好的鹽水魚，用筷子隨便一夾是夾不爛的，而且味道鹹淡適宜，在鹹菜罐裏放個一年半載的絕不會變味。對於撫仙湖畔的人家來說，做鹽水魚確實是每個主婦都會的活兒。撫仙湖畔的農民多以打魚爲生，賣不完又吃不了的魚只好拿回家，由能幹的主婦做成美味可口的鹽水魚放在罐中貯存起來。到了沒菜的日子，弄幾塊出來一蒸就成了全家的美味佳餚了。鹽水魚中的極品當數抗浪魚。抗浪魚個頭雖小，但刺軟肉嫩，味道鮮美。由於它生活在無污染的撫仙湖中，靠吃水中的微生物爲生，肚雜都很乾淨，所以吃抗浪魚根本用不着剖腹挖腸。可惜現在抗浪魚越來越少，有眼福一見已不錯了，更別說吃了。對於鹽水魚的來歷，史書上還有一個有趣的記載：康熙年間，滇臣趙氏回鄉省親曾帶仙湖特產鹽水魚返京，一日退朝在家款待同僚，席間盛上鹽水魚，香溢四方，衆人盛讚味美。恰逢天子巡遊至牆外，忽聞異香撲鼻，探知乃院內傳出此香，即進院詳查，羣臣跪迎，天子責道：衆愛卿聚此品何佳餚竟不怕朕問爾等欺君之罪滇臣急獻鹽水魚，奏曰：此乃微臣家鄉土產，不敢上獻。天子嘗而不言，半晌方道：此物只應天上有，人間怎得幾回嘗當爲貢品！此後，鹽水魚被列爲貢品，每歲上貢。