紅燒汁怎麼不會氧化

1、糖色儘量炒得淡一些：糖在降解一直到焦化產生的顏色我們都叫糖色，糖色的顏色也是從淡到重排列，在紅燒肉的實際操作中，因爲後期需要長時間加熱以及收汁，都會增加氧化過程，所以糖色可以炒的淡一些，嫩汁狀態即可，顏色爲黃紅色。後面還可以搭配一些增鮮香的紅色醬油，顏色正好。

2、對於待料紅燒肉可以不提前收汁：紅燒肉在燒製時可以多加一些水，使其燒好後剩餘的湯汁也要沒過紅燒肉，這樣有了湯汁的浸泡保護也會減少紅燒肉和空氣的接觸，降低氧化變黑的速度。

3、降低紅燒肉溫度，儘快封膜或者入冰箱保存：紅燒肉做好後，溫度越高，水汽蒸發快，變黑速度也就快，這時可以將紅燒肉放入水中過涼（直接將鍋放入水中，隔水過涼）。待肉涼透後，封保鮮膜入冰箱保存。或者將紅燒肉按份帶湯打包，這樣可以進行冷藏或者冷凍，每使用一份，拿出來蒸箱加熱即可，並不妨礙其他紅燒肉變色。