如何製作蝦子

椒鹽蝦材料：鮮活中蝦 500克 淮鹽 15克 辣椒 25克 花生油 1000克 淨香菜 25克做法：1、中蝦用水洗淨，先剪蝦鬚、蝦槍，剔出槍下的雜物，剪清蝦爪及橈足，晾乾。辣椒切成米粒狀。2. 炒鍋用旺火燒熱，放入花生油，燒至五成熱，下海泡油至八成熟，連油一起笊籬瀝去油。3. 炒鍋回火上，放入已泡油的中蝦略煎片刻，過淮鹽和輔椒粒，炒至熟，裝盤，堆成山形，四周伴以香菜即成。淮鹽：炒鍋用中火燒熱，放入精鹽500克，炒至燙手而有響聲時，端離火口，倒入五香粉20克，拌勻即成。蒜蓉蝦原料：新鮮中蝦約500克，蒜蓉2湯匙，紅椒半隻，蔥粒1湯匙，香菜少許，老抽及生抽各1/2湯匙，紹酒1/2湯匙，胡椒粉少許。製法：1、將蝦由背部切開兩邊，洗淨並不瀝乾水， 放入調味拌勻2、將蝦排放碟上，放上蒜蓉，包上微波爐 保鮮紙，放入爐內，用高火煮3分鐘，取出3、將2湯匙油放入小碗內，用高火加熱約1分鐘，再放入蔥粒及紅椒粒4、將香菜放上蝦面，淋上熟油5、將老抽及生抽各1/2湯匙混合，淋上蝦面即可食用。糟蝦原料：活河蝦400克。調料：糟滷、鹽、味精、花椒、糖。製法：1.將洗淨的河蝦在沸水中煮熟撈出。2.煮蝦原湯內加入鹽、味精、花椒、糖，待冷卻後加入糟滷，再將蝦倒入滷汁中浸泡2-3小時，取出即可。特色：糟香、鮮嫩。百合蝦婆主 料： 活蝦婆（琵琶蝦）2只約300克，鮮百合200克，芹菜20克，魚露10克，味精5克，麻油2克，生粉10克，生油500克（耗油50克）。做 法： 1、先將蝦婆用清水洗淨，用刀在每隻蝦婆背部切開，取出其肉，再用刀切成大片，以兩片相連（即用飛刀片法處理），然後用大碗盛著待用。鮮百合拆瓣，用剪刀剪去赤黑邊，取其淨白部分，洗淨待用芹菜洗淨去掉菜葉，留存枝莖，用刀切段待用。2、將炒鼎洗淨，燒熱倒入生油，待油溫約180攝氏度時，把蝦婆肉加入生粉拌勻，放入鼎內，用油炸過，倒起再把炒鼎放回爐位，放少量生油，將百合放入鼎炒熱，然後加入魚露、味精、麻油、芹菜段和蝦婆肉一起炒拌均勻上餐盤即成。特 點： 清鮮爽嫩，風味獨特。魚香大蝦（圖）用料：淨大蝦350克，泡紅辣椒40克，醬油10克，精鹽3克，白糖30克，醋30克，料酒15克，薑末15克，蒜末15克，蔥花25克，味精2克，水豆粉30克，幹豆粉50克，雞蛋2個，肉湯200克，花生油500克（耗100克）。製法：1.蝦去頭去殼，除去雜質，從蝦背中縫下刀，片成兩片，取出黑沙腺，每片切成兩斷，裝碗加料酒、鹽碼味，雞蛋液加幹豆粉調成糊，將蝦拌勻。2.取一隻碗，將醬油、白糖、醋、料酒、味精、湯、水豆粉，對成魚香汁。3.鍋內油燒至六成熱，將蝦逐段放入，稍炸撈出，待油溫上升，再入鍋，翻炸至表面酥時撈起。4.倒去鍋中餘油，下泡辣椒，炒出紅色，加蔥、姜、蒜，炒出香味，烹入魚香汁，炒勻，再放入蝦段，翻炒均勻，裝盤即成。亦可將魚香汁炒勻盛起，以是蘸食。2》魯菜百花大蝦【特點】 造型優雅，味道鮮美，營養豐富。【原料】新鮮對蝦250克、雞脯肉25克、雞蛋清20克、火腿15克、黃蛋糕15克、髮菜15克、紅辣椒皮15克、香菜葉15克，精鹽5克、紹酒15克、蔥15克、薑末10克、清湯100克、芝麻油5克、澱粉50克。【製作過程】1、將大蝦挑去脊筋泥沙，去掉蝦米，剝成蝦皮，去腿留尾，用清水洗淨，從腹剖，用刀劈成2／3深、使脊背相連。2、在肉面剖上十字花刀，用精鹽、紹酒醃漬入味。3、火腿、黃蛋糕，紅辣椒皮均切成小象眼皮。雞脯肉去淨筋膜，剁成細泥，加入蔥、薑末、精鹽、紹酒、清湯、芝麻油攪勻成餡，均勻地分抹在蝦肉上。4、雞蛋清放入碗內攪打成蛋泡，加入幹澱粉調和成蛋泡糊，將蛋泡糊分別抹在大蝦肉餡的表面，再用火腿、紅辣椒、蛋糕、香菜葉、髮菜等點綴成花色圖案，裝盤內上籠，用火蒸熟取出，潷淨水分，擺在盤內。炒鍋內加清湯、精鹽、旺火燒沸，撇去浮沫，用溼澱粉勾成流芡，淋芝麻油，澆在蝦身上即成。1》廣州富貴花開(圖)材料：蟹子少許，蝦仁半斤，西蘭花1棵，花菇9朵，肥豬肉碎少許。調味份量：生粉1/2茶匙，鹽少許，糖少許，米酒1茶匙，蔥1棵，姜3片，油少許，鹽少許，糖少許，酒1茶匙，蛋白1只，麻油少許。做法：1、蝦仁去沙洗淨，以刀背拍成泥，加入生粉1/2茶匙，鹽少許，摔成膏狀，加肥肉碎拌勻備用。2、西蘭花洗淨出水瀝乾排放碟上。冬菇洗淨去蒂加入糖少許，米酒1茶匙，蔥1棵，姜3片，油少許，蒸片刻，取出，在內側撒上生粉釀上做法1的材料，再放蟹黃，蒸十分鐘取出排盤。3、上湯及鹽少許，糖少許，酒1茶匙，煮開後勾芡，加入蛋白、麻油，淋在冬菇上。4、將西蘭花及冬菇排放在碟上，上湯煮滾生粉埋芡加蛋白1只，麻油少許，加麻油及蟹子在菜面上即成。2》廣州花開富貴原料：西蘭花、墨魚片(又稱花枝片)、鹽、味精、糖。做法：1. 西蘭花洗淨掰成小朵，墨魚切成小片。2. 將西蘭花、墨魚片下鍋，調入鹽、味精、糖炒熟即可。2》鮮蝦餃成品皮薄餡多，透明晶瑩，味鮮可口，製作精巧， 有一定難度。一般餃皮需用普通麵粉，而此點改用澄 面。以增大成品的透明度，與此同時加入一定澱粉， 出面團起勁大，擀不開，後來用刀子橫攤，於看迎刃 而解，終於創制成功。原料:幹澄面2千克，幹澱粉90克，大蝦600克、水發冬菇、 發玉蘭片用肥肉各200克，黃酒、芝麻油各10克，精鹽15克，胡椒麵、 味精各2克，香菜末、蔥末、薑末各5克，熟豬油50克。製法:（1）將蝦、冬菇、玉蘭片、肥肉切成碎丁，入碗混合加香菜，蔥、姜、鹽。 胡椒、味精、麻油、黃酒拌勻成餡心。（2）取澄面、澱粉（0克）人盆，注入開水燙麵，搓勻，稍涼後，再將其 餘澱粉和豬油加入揉勻，用塑料紙封蓋湯麵。（3）將麵糰搓條下 、橫刀將劑子攤成皮、包入餡心，捏成水餃形，上 寵蒸熟即成。3》廣東小吃-薄皮鮮蝦餃又稱蝦餃。以澱粉（又稱澄粉）麵糰作皮，鮮蝦肉、豬肉等拌勻作餡，包成餃形，蒸制而成。其形似彎梳，故又稱彎梳餃。皮薄、爽軟，色白，晶瑩透亮，餃內餡料隱約可見餡心鮮美，形態精緻玲瓏。此品是20世紀30年代廣州市郊伍村河邊一家茶樓首創的。起初，用料和造型都較粗糙。但因它選用剛從河裡捕的鮮蝦作餡，鮮美異常，為早茶市食客鍾愛。後來，傳入廣州市區各大茶樓、酒家，經名師逐步改制而成為精美點心，廣為流傳，經久不衰。4》蝦餃材料：澄粉1+1/2杯，蝦仁1/2斤，熟筍丁1/2杯，肥肉1大匙（絞碎），滾水 1 杯，豬油1大匙，鹽、味精、胡椒粉、麻油、太白粉各少許作法：1.蝦仁抽去腸泥、用鹽抓洗，拭乾水分、切丁，與絞肥肉、筍丁拌勻，加入調味料，即為餡。2.澄粉衝入滾水各勻，拌入豬油揉成麵糰、再搓成長條，分切為30小塊，以刀面將其壓成圓皮，包入人餡，捏成餃子形，入蒸具中大火蒸5分鐘即可。烹調指南：麵糰趁熱壓為圓皮，包成蝦餃較不會破裂。5》廣東鮮蝦餃【材料】澄粉2杯、澱粉2大匙、豬肉1大匙、開水1杯、蝦仁225克、熟肥肉75克、筍1根、韭黃75克、蛋白半個、鹽半茶匙、白胡椒粉少許【作法】1.將澄粉2杯、澱粉2大匙、豬肉1大匙、開水1杯燙熟成粉團，餳發10分鐘。2.蝦仁洗淨切丁，熟肥肉切丁，筍先煮熟切丁，韭黃切丁，全部材料拌勻，加入調味料成餡料。3.將澄粉皮分小塊，壓扁，用刀背壓出薄圓片，每片包入餡料少許，捏成餃子狀。4.排入蒸籠，以中火蒸5分鐘即可取出食用。【我的叮嚀】1.澄粉是一種沒有筋度的麵粉，廣東點心中最常用，新增少許澱粉可增加彈性。2.澄粉燙熟後如果不馬上做，容易變硬，再揉勻即可恢復柔軟度再使用。