跑鹼是什麼意思

跑鹼，又稱“走鹼”。紮好鹼的發麵團，在較長時間不製作，酸鹼中和後又繼續發酵而形成缺鹼或蒸制時火力不夠，使鹼散發過多而成的跑鹼現象。

老面在儲存過程中往往會同時有乳酸菌存在，發的時間稍長就會有獨特的酸味出現，故用老面發麵蒸饅頭時需要加食用鹼來中和其酸味