黴黃豆發酸怎麼回事

這是正常的現象。黃豆發酵時產生乳酸和乙酸等物質的雜菌，所以發酵後有酸味。這並不代表黃豆變質，所以沒有任何的細菌產生，這是可以使用的。

黃豆發酵有酸味，可以加鹽，只要把鹽加到合適的量，黃豆就不發酵了，黃豆停止了發酵，酸性也就沒有了，這就是做黃豆醬、豆瓣醬的最後過程。

黃豆發酸實質上就是發生了腐敗變質。大豆中含有豐富的碳水化合物以及蛋白質，黃豆中含有的澱粉在微生物的作用下會分解為乙酸蛋白質在微生物的作用下，首先分解為肽，再分解為氨基酸。氨基酸在相應酶的作用下，進一步分解成有機胺、硫醇、糞酸素和醛等物質，伴有惡酸味。蛋白質分解後所產生的胺類是鹼性含氮化合物，具有揮發性。