香料組出複合香原理

用香料搭配打造有層次感的複合味道，這是多數喜歡香料的朋友的追求，就構築複合香味而言，若是按兩大類，也就是非麻辣口味和麻辣口味兩種來說，而難度來說，非麻辣的配方，在打造複合香味的難度上，要低於麻辣口味的配方，因為構築麻辣香味的香料，在香味上的侵略性要高於非麻辣香味的香料。雖然構築麻辣口味配方的複合香味難度不低，但是隻要細心總結，還是能找出一些規律的，沿著循著規律來構築，那麼成功的機率也會大些。

一組構築出複合香味的麻辣配方，在後香部分上，也就是佐料和使料的位置上，它們總是有這樣十分相似的特點，平衡辣度的香料+本身具有多種香氣的香料+少量氣味霸道的香料。

麻辣是一種十分有侵略性的香味，若是不能適當的制衡，那麼其他香味便沒有存在的空間，若是其他香味都沒有存在的空間了，那麼依靠香覺感知差異而形成的層次香覺便無從談起，複合香味也就失去了基礎，所以打造麻辣配方的複合香味，平衡辣度的香料配置在佐料部分是必不可少的，例如陳皮、羅漢果、香茅草、枳殼、化橘紅、甘草、甘鬆等香料。

複合香味是需要的是多種香氣的共存，具有多種香味的香料是構築複合香味的核心，制衡有侵略性香味的香料的使用，只是為了給這一部分的香料爭取空間，讓多種香氣可以有生存空間，這種複合香氣的香料，像是我們常用的香菜籽、眾香子、五味子、蒔蘿子等便是這種型別的香料，有了它們的加入在佐料部分，後香部分的香味往往會豐富很多。

一般來說氣味霸道的香料在一組配方中都是需要被嚴格控制的，例如丁香、蓽菝、砂仁、辛夷這樣味道十分霸道的香料，它們的用量不能太多，它們的用量若是太多，是會增加其他香味的折損度，讓其他香料的味道變得黯然失色的。

一組麻辣的配方，只要控制好這三個部分，在不斷的摸索中，您也一定可以打造出屬於自己的麻辣配方的複合香味的。