炒菜調料搭配原理
一、香料的作用有兩個方面
1、去腥,解膩,增香。
2、提高菜餚味道的辨識度。
二、配比原理
1、根據香料的特點分為四大類:
增香類香料
去腥臭類香料
上色類香料
快熟類香料
2、劃分香味型別
前香——菜餚成品聞著香
吃著香——菜餚成品吃著香
尾香——吃完菜餚吧嗒吧嗒嘴還香。
3、料包配比
滷10斤豬肉需要80克料包
前香——八角15克、桂皮5克
中香——肉蔻15克、白芷10克
尾香——丁香2克、草果3克
去腥——良姜20克
上色——梔子5克
快熟——山楂5克
一、香料的作用有兩個方面
1、去腥,解膩,增香。
2、提高菜餚味道的辨識度。
二、配比原理
1、根據香料的特點分為四大類:
增香類香料
去腥臭類香料
上色類香料
快熟類香料
2、劃分香味型別
前香——菜餚成品聞著香
吃著香——菜餚成品吃著香
尾香——吃完菜餚吧嗒吧嗒嘴還香。
3、料包配比
滷10斤豬肉需要80克料包
前香——八角15克、桂皮5克
中香——肉蔻15克、白芷10克
尾香——丁香2克、草果3克
去腥——良姜20克
上色——梔子5克
快熟——山楂5克