八大碗調汁做法

八大碗，顧名思義，實際上就是八樣菜全用大老碗裝。1、公雞宰殺，用熱水燙毛，從腹部開膛，取出內臟，洗淨後切重約15克的塊，用蠔油5克、老抽5克、米酒汁、味精3克、雞精5克碼味、醃漬2小時板藍根切小段與黨參、山藥片、當歸洗淨控水。

2、鍋內放色拉油，燒至七成熱時下雞塊小火浸炸4分鐘至表皮酥脆時撈出。

3、鍋內留色拉油25克，燒至七成熱時放葱段、薑片、蒜片中火煸炒出香，放入板藍根、雪梨片、黨蔘、山藥片、當歸、雞塊，放入剩餘的蠔油、老抽、雞精、鹽、高湯小火燒開，蓋上蓋子小火燜40分鐘至酥爛，撈出雞塊擺盤。

4、燜雞的湯汁過濾，放入鍋中中火燒開，放入剩餘味精調味後用濕澱粉勾芡，淋香油出鍋，澆在雞塊上，再撒上葱花即可。

八大碗調汁做法

正定八大碗主要包括：四葷、四素。四葷以豬肉為主，四碗肉分別精選前膀肉、中肋肉、後臀肉、肘子肉，這四碗肉用的肉料不同，每一碗肉都有名字分別為扣肘、酥肉、扣肉、方肉。四素一般選料為蘿蔔、海帶、粉條、豆腐為主。

八大碗不僅選料精良，做工更是講究。先將選好的豬肉放在大鍋中煮熟，煮熟後要趁熱在肉皮上抹上一層蜂蜜，然後放進油鍋中炸，直到肉皮成為黃紅色出鍋。 等肉冷卻後，再按照四葷碗的要求切塊裝碗。

八大碗對刀工要求較高，切肉講究方塊則四面見線，方方正正切片則長短協調，薄厚一致。切素講究識菜下刀，錯落有致，寬窄有矩。將肉碗裝好後，上籠屜蒸。第一次蒸需要武火（大火）蒸一個時辰（2個小時），這次蒸不放任何佐料。

大火蒸了兩個小時後，肉中的油大部分被蒸出來，將這些油倒出來，接着再蒸。 第二次蒸要用文火（小火），還是不放任何佐料，這次需要蒸半個時辰（1個小時），到時間後再將蒸出的油倒掉。

傳統的八大碗需要傳統的灶來完成。這種灶為長方形，頂頭是一口大鍋，為蒸碗所用，大鍋向後為一溜對稱的6個或8個小鍋（也叫後鍋），灶的頂端為煙囱。大鍋在蒸碗時，後面的小鍋用來燉素菜。

蒸碗蒸了兩次並不算完，在吃之前將多種佐料熬成的湯加入每一個碗中，然後再上籠屜蒸一至兩個小時，這樣才能使肉碗具有特有的味道。

素碗的素菜直接從鍋中盛到碗裏就行。熱氣騰騰的八大碗還未端上餐桌，香味已經飄入人的鼻孔。八大碗上桌之後，最令人嘴饞的要數那四碗肉，碗中的方塊肉肉皮為金黃色或紅褐色，皮下肥肉為玉白色，再下面的瘦肉為醬紅色，令人食慾大增。

而用中肋肉做成的酥肉，則是一層肥肉一層瘦肉，玉白和醬紅相間，使人垂涎欲滴。碗中的肉，看似肥膩，吃起來卻沒有腥味，肥肉的柔滑入口即化，瘦肉的美味脣齒留香。素碗中的菜，也有蒸碗的特色，平時粗硬的海帶變得柔柔順順得像粉條，平時柔順的粉條變得滑滑溜溜地像涼粉，平時軟軟的豆腐變得懷揣高湯味道醇美，平時平平凡凡的蘿蔔白菜也變成人們的喜愛。

正定八大碗的特點是葷菜不油腥，素菜不寡淡，與饅頭、大米飯相搭配，吃起來滿口留香，嚥下去回味無窮。在正定一位姓宋的師傅做了幾十年的傳統八大碗，並將八大碗從民間的餐桌上搬到了酒店裏，還將八大碗由八樣開發到了十幾樣。

他靠自己的功夫和技術，使他的宋記八大碗於2007年入選河北省省級非物質文化遺產。 進入飯店的八大碗與玉米麪餅子、小米粥、玉米粥等粗糧相搭配，吃起來不僅可以體驗古人那樣大塊吃肉的瀟灑，享受大碗喝酒的痛快，還可以佐以粗糧，講究營養均衡和科學飲食。

八大碗調汁做法

調料蠔油15克，米酒汁、雪梨片各100克，黨蔘、山藥片、當歸各2克，老抽、鹽、味精、雞精、濕澱粉各10克，葱段、薑片、蒜片各8克，香油15克，色拉油2000克，高湯1000克，葱花5克。