麪包發酵為什麼破裂

出現皮裂現象的原因：烤爐內外温差和發酵引起的。

麪包在沒有進入烤箱烤的的時候，麪包表面就已經結皮了，而在出烤箱以後的冷卻速度太快，將麪包拿出烤箱以後，就直接放入冰箱引起的，發酵時的温度太高，從而導致發酵過度。在烤箱的時候上火不足，發酵不足引起的，麪糰發酵過度，老麪糰引起的。

麪糰攪拌不足或過度，造成麪筋力度不足，成形前的靜止時間不足，麪筋沒有完全鬆弛，編制時過於緊湊，醒發的温度太高，濕度不足，等等都有可能。