什麼菜容易氧化變色

蘋果 當茄子、蘋果、土豆等削好皮或切開後放置一會兒，切口面的顏色就會由淺變深，最後變成褐色。 發生色變反應主要是這些植物體內存在着酚類化合物。例如：多元酚類、兒茶酚等。酚類化合物易被氧化成醌類化合物，即發生變色反應變成黃色，隨着反應的量的增加顏色就逐漸加深，最後變成深褐色。

什麼菜容易氧化變色

夏天蔬菜最為豐富，空心菜、絲瓜、茄子結了一茬又薦，別看這些菜外表顏色好看，但切後極易氧化變黑，或者遇高温與鐵鍋發生化學反應變色。