鯽魚湯為什麼是白

白色的鯽魚湯主要是因為鯽魚中的油脂在猛烈的沸騰中被撞擊成小粒被遊離蛋白質包裹之後形成的懸浮液。

但是若是湯汁油脂含量低、火候不夠大，也可能會出現鯽魚湯熬不白的情況。

若是想要湯水變白，需要在燉煮之前，會提前將其煎黃，或者放到熱水裏面慢慢熬，會出現白色鯽魚湯的情況。

的打開方式不對。

魚湯呈乳白色主要原因，是因為魚肉在烹飪的過程中，脂肪不斷溶出，同時，具有乳化作用的水溶性蛋白質、卵磷脂及明膠的也在不斷溶出。脂肪被具有乳化效果的物質包裹，並在沸騰作用下不斷分化成更小的顆粒，並懸浮在水中，使得湯汁發生了散射的光學效果，也就變白了。

鯽魚湯變白是由脂肪來決定的，有脂肪的參與它就會變成奶白湯。

因為油脂是不溶於水的，所以乳化後會變成白色，一般煮魚湯的時候，肯定會放油下去，油通過不斷地煮開、翻滾，跟水不斷地混合，混合得越徹底就越白。